2000 多年以來，橡木桶一直與葡萄酒的生產(chǎn)、運輸和熟化息息相關。

起初，橡木桶只是酒商用來運輸成品酒的容器，而它熟化葡萄酒并影響其風味的能力實際上是在運輸過程中偶然發(fā)現(xiàn)的。

在釀造的過程中與橡木相關的一些選擇往往會對酒的風格產(chǎn)生重大的影響。然而，問題不僅僅是用或不用這么簡單，往往還會涉及到：所使用橡木的產(chǎn)地是哪里？橡木的烘烤程度如何？新還是舊？大還是??？等等一系列的問題。

橡木桶從森林到酒窖的旅程往往是鮮為人知的，這是一個錯綜復雜的故事，一個關于自然、工藝和科學的故事。

橡木桶的歷史

隨著羅馬帝國在全球范圍內(nèi)的擴張，接觸到了許多不同的文化，羅馬人選擇以“擁抱”的姿態(tài)接納其中的一部分文化。當羅馬人遇到高盧人時，發(fā)現(xiàn)他們用木桶運輸啤酒，而木板則用金屬箍綁在一起。

而羅馬人也了解到有關于早期文明使用棕櫚木桶運輸葡萄酒的記載，希臘歷史學家注意到古代美索不達米亞人使用棕櫚木桶沿幼發(fā)拉底河運輸葡萄酒。盡管如此，在他們遇到高盧人之前，雙耳瓶一直是羅馬人運酒的優(yōu)選工具。

那么是什么原因使得橡木脫穎而出，逐漸取代了棕櫚木呢？

出于多種原因，橡木成為制造木桶的優(yōu)選材料。首先，橡木更柔軟，這意味著它只需要更少的烘烤，就可以比棕櫚木更容易彎曲成傳統(tǒng)的桶形。這種易用性意味著與棕櫚木桶相比，橡木桶的總生產(chǎn)時間顯著減少。此外，橡木在歐洲大陸的森林中曾經(jīng)是非常豐富的資源，這意味著生產(chǎn)橡木桶只需要較少的運輸成本。并且，橡木的紋理緊密，是具有水密性的存儲介質(zhì)。

到公元前一世紀，葡萄酒貿(mào)易遍及整個地中海地區(qū)。此時，羅馬人開始意識到長時間儲存在橡木桶中的葡萄酒，品質(zhì)會發(fā)生變化：這些橡木桶賦予了葡萄酒新的、令人愉悅的品質(zhì)。

他們寫道：橡木接觸使葡萄酒更柔軟、更順滑，而且對于一些葡萄酒，橡木還改善了它們的味道。隨著時間的推移，酒商、酒莊和軍隊都發(fā)現(xiàn)葡萄酒在橡木桶中停留的時間越長，橡木賦予葡萄酒的優(yōu)良品質(zhì)就越多，這便逐漸奠定了橡木桶在葡萄酒釀造中的地位。

橡木桶的由來

一般來說，生產(chǎn)橡木桶的木材主要有三個來源，分別是：法國、美國以及歐洲中部和東部的幾個國家。

在美國，用于制造橡木桶的橡樹種是 美國白櫟（Quercus Alba），而在法國和中歐/東歐的大部分地區(qū)，樹種是 無?；担≦uercus Patraea）。

此外，在法國Limousin 的森林中還有一些 夏櫟（Quercus Robur）樹種。橡木的種類和來源的不同決定了木材的不同，從而進一步影響酒的風格。

美國橡木至少需要 80-90 年的生長時間才能制作橡木桶，而法國和中歐/東歐橡木則需要 150-200 年（有些情況下甚至需要300 年）。

橡樹通常種植在森林中，這使它們能夠向上生長而不是向四周生長，與此同時，橡樹的木質(zhì)部也更為緊實。那些樹干高直，無瑕疵的木材，往往被認為是合適且更常被采伐的樹木。

出于這個原因，茂密的森林是優(yōu)先考慮的，這種密度迫使樹木長得又直又高，從而為生產(chǎn)桶板提供更高質(zhì)量的木材。

通常情況下，在歐洲的橡木產(chǎn)區(qū)會有專門負責管理森林的組織。這些組織會確定采伐日期，規(guī)定采伐數(shù)量以確保森林的可持續(xù)發(fā)展。此類組織的一個很好的例子就是國家森林辦公室（簡稱ONF）， ONF 會將大塊的森林拍賣給木材交易商，后者將在指定的時間段內(nèi)養(yǎng)護他們手中的那的部分森林。在將地塊交還給 ONF 之前，木材交易商將與木桶匠合作，標注出他們希望砍伐的木材。

橡木采伐時間通常發(fā)生在冬季，因為在冬季樹干中的樹液較少。一旦收獲，一立方法國橡木平均可以生產(chǎn)兩個 225 升的橡木桶，而因為切割方式的不同美國橡木的出桶產(chǎn)量會更高。

橡木桶的本質(zhì)

為什么不同的橡木產(chǎn)地乃至樹種的木材會表現(xiàn)出差異呢？我們來從橡木的基本構(gòu)成進行分析。

木質(zhì)部（xylem）構(gòu)成了木材的大部分。 另外值得注意的還有侵填體（tyloses），侵填體是木材的老齡部分的導管和管胞內(nèi)部次生形成的細胞群。與法國橡木相比，美國橡木中侵填體的密度更高，這意味著它可以在原木表面切割，而不需要沿著髓射線切割。

木質(zhì)部（xylem）構(gòu)成了木材的大部分。 另外值得注意的還有侵填體（tyloses），侵填體是木材的老齡部分的導管和管胞內(nèi)部次生形成的細胞群。與法國橡木相比，美國橡木中侵填體的密度更高，這意味著它可以在原木表面切割，而不需要沿著髓射線切割。

用于生產(chǎn)橡木桶的木材中不同元素的重量占比：40-45% 為纖維素、25-35% 為半纖維素、20-25% 為木質(zhì)素組成。其余的成分還包含一些酚類化合物，如揮發(fā)性酚類（如丁子香酚）、棓單寧和鞣花單寧。

纖維素對成品酒的風味或香氣幾乎沒有影響；然而，在經(jīng)過烘烤之后，它就變成了腐敗微生物的食物。而半纖維素和木質(zhì)素，則是烘烤過程的芳香前體。在烘烤過程中，它們在加熱下的狀態(tài)下會轉(zhuǎn)化產(chǎn)生一系列芳香族分子，包括呋喃酚醛。

作為橡木中的主要單寧，鞣花單寧可以形成緩沖劑以保護葡萄酒的感官特征免受周圍環(huán)境的影響。它通過限制發(fā)酵過程中硫化合物的形成（尤其是在白葡萄酒中）來幫助其香氣的保持，之后在陳釀過程中通過固定氧氣來防止葡萄酒氧化。

此外還存在櫟類三萜和乙基辛內(nèi)酯。櫟類三萜在桶中陳釀葡萄酒的感官特征中起著重要作用，并且是干葡萄酒中“糖分”感覺的原因。乙基辛內(nèi)酯是在葡萄酒中表達木香的重要化合物。

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