誤區(qū)一:橡木桶是一個(gè)筐,什么都能往里裝。
橡木桶并不是只為葡萄酒帶來好處,也不是所有葡萄酒都經(jīng)過橡木桶就會(huì)好喝,只有“天生麗質(zhì)”的葡萄酒才經(jīng)得起橡木桶的培養(yǎng)。對(duì)于基礎(chǔ)薄弱的葡萄酒來說,如果非要放在橡木桶里培養(yǎng),會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)更加粗糙、口感更加苦澀、色調(diào)更加灰暗,僅有的一點(diǎn)兒果香也會(huì)被橡木味壓制,只剩下刺鼻的橡木味。還有適合即時(shí)飲用的葡萄酒,經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會(huì)失去原有怡人的清新鮮果香,而且還可能因此破壞口味的均衡感。
誤區(qū)二:橡木香是優(yōu)質(zhì)證明。
有消費(fèi)者認(rèn)為,橡木味是好酒的重要特征和標(biāo)志的概念,擁有橡木香的葡萄酒就是葡萄酒中的貴族。其實(shí),并不見得。橡木香并不能代表什么,它和果香味并不存在本質(zhì)的區(qū)別。適合的才是好的,葡萄酒就應(yīng)該千人千面,有著橡木香的葡萄酒不一定就是好酒,或者是所謂的貴族。
誤區(qū)三:橡木桶陳釀時(shí)間越長越好。
橡木桶陳釀的酒,少需要6個(gè)月的桶內(nèi)存放,可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。為此,1999年6月29日法國官方規(guī)定,標(biāo)簽上注明“橡木桶內(nèi)陳釀”的葡萄酒,少要在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)6個(gè)月。常見時(shí)間為12個(gè)月、16個(gè)月、18個(gè)月、20個(gè)月不等,時(shí)間長短根據(jù)不同葡萄酒的要求而定,一般而言,紅葡萄酒的時(shí)間長于白葡萄酒,質(zhì)量高一級(jí)別的葡萄酒時(shí)間長于質(zhì)量低一級(jí)別的葡萄酒。但是目前世界上只有少量很好年份的葡萄酒會(huì)在橡木桶內(nèi)陳釀多32個(gè)月左右,再多那可就真是難喝的“橡木水”了,所以橡木桶陳釀5年之說不足為信,葡萄酒橡木桶陳釀時(shí)間需妥當(dāng)把握。
誤區(qū)四:橡木桶給葡萄酒帶來的都是好處。
橡木桶給葡萄酒帶來的并不都是好處,有時(shí)甚至是壞處。例如未清洗干凈或太過老舊的橡木桶,不僅會(huì)將霉味、腐木等怪味道帶給葡萄酒,甚至還會(huì)造成過度氧化讓酒變質(zhì)。此外,品質(zhì)較差的橡木會(huì)將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中,反讓酒變得干澀難喝。
誤區(qū)五:葡萄酒不能用橡木粉、橡木片、橡木板。
橡木桶是制造高品質(zhì)的酒的必需,但是不是所有的酒都能進(jìn)橡木桶陳釀,當(dāng)酒體比較薄,單寧比較弱時(shí)就可以用橡木片、橡木板等。法國在2006年批準(zhǔn)了可以用橡木板陳釀,2009年通過了關(guān)于在發(fā)酵時(shí)可以用橡木板的法律。橡木片和橡木粉的應(yīng)用是葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)步的新工藝,與橡木桶的使用并不矛盾,兩種產(chǎn)品的應(yīng)用方向不同,前者用于中低檔、快速消費(fèi)型的葡萄酒生產(chǎn),后者用于陳釀型高端葡萄酒的生產(chǎn)。
誤區(qū)六:橡木桶可以無限期使用。
葡萄酒貯藏于橡木桶內(nèi),主要依靠橡木的表面與葡萄酒交流,隨著桶齡的增加,橡木所含成分就會(huì)產(chǎn)生變化。新桶香氣較多,而舊桶香氣會(huì)逐漸減少,隨著使用次數(shù)的增加,舊橡木桶易受到不利微生物的污染。同時(shí),由于含有益成分的減少,貯存時(shí)間上也需要加長,其中產(chǎn)生的乙基酚會(huì)對(duì)葡萄酒香氣產(chǎn)生負(fù)面影響。而因?yàn)槠咸丫婆c橡木的交流只能停留在表面,不能與深層木材交流,所以橡木桶的使用必然有一定的年齡限制,到一定時(shí)期就需更換。一般紅葡萄酒使用也多不超過5-6年。
誤區(qū)七:橡木桶采購一步到位。
由于橡木桶成本高昂,有些企業(yè)往往在酒廠新建時(shí),一下子全部投入購買新桶,力求一步到位。橡木桶使用上的特殊使其不宜一次性大批量購買,而好是建立定期、少量、持續(xù)的購買制度,這樣既節(jié)約資金,又可以根據(jù)每年原料情況選擇合適的桶。
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