發(fā)酵桶在陳釀葡萄酒的過程中，桶內的丹寧、香蘭素、橡木內酯、丁子香酚等化合物質會溶解于葡萄酒中，這些物質可以使葡萄酒的顏色更為穩(wěn)定、口感更為柔和、香味更為協調。此外，橡木桶壁因具備通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。

橡木桶陳釀葡萄酒的過程中，上述化合物質會隨時間發(fā)生變化，事實上不同年齡的橡木桶對酒的貢獻不盡相同。對葡萄酒來說，舊橡木桶里含有的有益成分與香味較之新橡木桶都大為減少。一般來說，橡木桶可以儲藏酒的年齡通常為五至六年。

首先介紹一下為什么要選用橡木做木桶而不用其他的木材。因為盛酒的木桶要具備以下這些特性：

1、木質防水性與韌度。

2、容易彎曲與切割。

3、熱絕緣性。

4、可以給酒添加優(yōu)雅的芳香和色澤。

5、葡萄酒可以通過適當的木質空隙，與外界的空氣接觸進行微氧化過程。

經過數年來釀酒者的經驗，發(fā)現橡木符合完全符合這些特定的條件，橡木桶不光只會用于葡萄酒的釀造。白蘭地，啤酒，威士忌等各式酒類都會使用橡木桶釀造。在法國歷史上也曾用過栗子樹（Chataignier）和洋檜木（Acacia），但都因為材質不像橡木這樣優(yōu)異而先后被舍棄，橡木因而始終為一支獨秀。