橡木桶的大小
傳統(tǒng)的波爾多橡木桶容量是225升,而勃艮第橡木桶的容量是228升,法國羅納河谷(Rhone Valley)和阿爾薩斯(Alsace)常用的大橡木桶(Foudres)則是1,000升到20,000升不等。橡木桶越小,葡萄酒與橡木桶接觸的單位面積就越大,橡木桶對葡萄酒的影響也就越顯著。例如,就葡萄酒與橡木桶接觸的單位面積而言,500升的橡木桶比225升的波爾多桶小33%,而容量為1,000升以上的大桶幾乎不會賦予酒液額外的風(fēng)味,尤其是在使用多年之后。然而,大橡木桶也有一定的使用意義,它擁有更厚的桶板,具有更佳的隔絕性和更低的滲透性,有利于葡萄酒果味的保持和氧化反應(yīng)的緩慢進(jìn)行。
橡木桶選擇標(biāo)準(zhǔn)
確定了合適的橡木桶之后,還要確定葡萄酒的橡木處理方法。葡萄酒橡木處理采取的方法有很多,紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵,并在酒泥上陳釀;而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束,并進(jìn)行簡單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。
不管采用哪種方法,要想取得理想的效果,最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到控制陳釀的溫度和濕度;避免污染;及時(shí)添桶與攪拌。除此之外,定期品嘗與分析也是非常必要的。因?yàn)槠咸丫破鋵?shí)也是一種"生命體",在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲存外,需要定期地對葡萄酒進(jìn)行品嘗。這樣就可以及時(shí)地發(fā)現(xiàn)問題,如霉味、酸敗或其它異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。
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