發(fā)酵桶在陳釀葡萄酒的過(guò)程中，桶內(nèi)的丹寧、香蘭素、橡木內(nèi)酯、丁子香酚等化合物質(zhì)會(huì)溶解于葡萄酒中，這些物質(zhì)可以使葡萄酒的顏色更為穩(wěn)定、口感更為柔和、香味更為協(xié)調(diào)。此外，橡木桶壁因具備通透性，因而可提高葡萄酒的澄清度。

橡木桶陳釀葡萄酒的過(guò)程中，上述化合物質(zhì)會(huì)隨時(shí)間發(fā)生變化，事實(shí)上不同年齡的橡木桶對(duì)酒的貢獻(xiàn)不盡相同。對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，舊橡木桶里含有的有益成分與香味較之新橡木桶都大為減少。一般來(lái)說(shuō)，橡木桶可以儲(chǔ)藏酒的年齡通常為五至六年。

首先介紹一下為什么要選用橡木做木桶而不用其他的木材。因?yàn)槭⒕频哪就耙邆湟韵逻@些特性：

1、木質(zhì)防水性與韌度。

2、容易彎曲與切割。

3、熱絕緣性。

4、可以給酒添加優(yōu)雅的芳香和色澤。

5、葡萄酒可以通過(guò)適當(dāng)?shù)哪举|(zhì)空隙，與外界的空氣接觸進(jìn)行微氧化過(guò)程。

經(jīng)過(guò)數(shù)年來(lái)釀酒者的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)橡木符合完全符合這些特定的條件，橡木桶不光只會(huì)用于葡萄酒的釀造。白蘭地，啤酒，威士忌等各式酒類都會(huì)使用橡木桶釀造。在法國(guó)歷史上也曾用過(guò)栗子樹(shù)（Chataignier）和洋檜木（Acacia），但都因?yàn)椴馁|(zhì)不像橡木這樣優(yōu)異而先后被舍棄，橡木因而始終為一支獨(dú)秀。