新、舊橡木桶對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響有著較大的差別，新橡木桶比舊橡木桶能提供更多的風(fēng)味。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，橡木桶中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)因“過(guò)濾”而減少，與此同時(shí)，葡萄酒中的某些自然物質(zhì)也隨著時(shí)間累積沉淀在桶壁之上，這樣一來(lái)，在3-5個(gè)年份之后，橡木桶便基本不能為葡萄酒增添風(fēng)味了，因而舊橡木桶也被稱(chēng)作中性橡木桶，其主要作用是使桶中葡萄酒的單寧柔化，發(fā)展出更為精致的結(jié)構(gòu)。此外，新橡木桶所含單寧也高于舊橡木桶。

由于原材料和制作工藝上的不同，美國(guó)橡木桶與法國(guó)橡木桶會(huì)有所區(qū)別?？偟膩?lái)說(shuō)，美國(guó)橡木桶與法國(guó)橡木桶相比，紋理更為粗糙，單寧含量更高，風(fēng)味上也更為濃郁奔放。而法國(guó)橡木桶賦予葡萄酒的風(fēng)味則更為細(xì)致柔和，能夠與葡萄酒本身發(fā)展出來(lái)的風(fēng)味相互平衡，在陳釀葡萄酒時(shí)被廣泛使用。

在賦予葡萄酒的具體風(fēng)味上，美桶和法桶也有所區(qū)別。例如，常見(jiàn)的美國(guó)橡木桶會(huì)給白葡萄酒帶來(lái)奶油和太妃糖的味道，為紅葡萄酒增添椰子、香草、肉桂等風(fēng)味。而法國(guó)橡木桶則可以賦予白葡萄酒細(xì)膩、平衡的堅(jiān)果和煙熏風(fēng)味，給紅葡萄酒帶來(lái)雪松、丁香等香料的味道。