發(fā)酵桶在陳釀葡萄酒的過程中,桶內(nèi)的丹寧、香蘭素、橡木內(nèi)酯、丁子香酚等化合物質(zhì)會溶解于葡萄酒中,這些物質(zhì)可以使葡萄酒的顏色更為穩(wěn)定、口感更為柔和、香味更為協(xié)調(diào)。此外,橡木桶壁因具備通透性,因而可提高葡萄酒的澄清度。
橡木桶陳釀葡萄酒的過程中,上述化合物質(zhì)會隨時間發(fā)生變化,事實上不同年齡的橡木桶對酒的貢獻(xiàn)不盡相同。對葡萄酒來說,舊橡木桶里含有的有益成分與香味較之新橡木桶都大為減少。一般來說,橡木桶可以儲藏酒的年齡通常為五至六年。
首先介紹一下為什么要選用橡木做木桶而不用其他的木材。因為盛酒的木桶要具備以下這些特性:
1、木質(zhì)防水性與韌度。
2、容易彎曲與切割。
3、熱絕緣性。
4、可以給酒添加優(yōu)雅的芳香和色澤。
5、葡萄酒可以通過適當(dāng)?shù)哪举|(zhì)空隙,與外界的空氣接觸進行微氧化過程。
經(jīng)過數(shù)年來釀酒者的經(jīng)驗,發(fā)現(xiàn)橡木符合完全符合這些特定的條件,橡木桶不光只會用于葡萄酒的釀造。白蘭地,啤酒,威士忌等各式酒類都會使用橡木桶釀造。在法國歷史上也曾用過栗子樹(Chataignier)和洋檜木(Acacia),但都因為材質(zhì)不像橡木這樣優(yōu)異而先后被舍棄,橡木因而始終為一支獨秀。
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