新、舊橡木桶對葡萄酒風味的影響有著較大的差別，新橡木桶比舊橡木桶能提供更多的風味。因為隨著時間的推移，橡木桶中的風味物質(zhì)會因“過濾”而減少，與此同時，葡萄酒中的某些自然物質(zhì)也隨著時間累積沉淀在桶壁之上，這樣一來，在3-5個年份之后，橡木桶便基本不能為葡萄酒增添風味了，因而舊橡木桶也被稱作中性橡木桶，其主要作用是使桶中葡萄酒的單寧柔化，發(fā)展出更為精致的結(jié)構(gòu)。此外，新橡木桶所含單寧也高于舊橡木桶。

由于原材料和制作工藝上的不同，美國橡木桶與法國橡木桶會有所區(qū)別。總的來說，美國橡木桶與法國橡木桶相比，紋理更為粗糙，單寧含量更高，風味上也更為濃郁奔放。而法國橡木桶賦予葡萄酒的風味則更為細致柔和，能夠與葡萄酒本身發(fā)展出來的風味相互平衡，在陳釀葡萄酒時被廣泛使用。

在賦予葡萄酒的具體風味上，美桶和法桶也有所區(qū)別。例如，常見的美國橡木桶會給白葡萄酒帶來奶油和太妃糖的味道，為紅葡萄酒增添椰子、香草、肉桂等風味。而法國橡木桶則可以賦予白葡萄酒細膩、平衡的堅果和煙熏風味，給紅葡萄酒帶來雪松、丁香等香料的味道。